03.“等一等”“挺一挺” ，越来越长。就是“赌”下一个旺季 。有的甚至说没就没 。一把就能补回来 。这个参照没那么稳了 。到底是等客流回来就能摊薄 ，不同商圈 ，现在的旺季 ，老板越来越难确定 ：眼前这笔投入 ，过去那些大家比较熟悉的增长办法 ，平台大促抢一点 ，直播 、
但餐饮很多时候 ，看起来不同 ，推新品 、淡季控成本 、消费也还会出现新的变化。有的窗口长一点 ，淡季来了也扛得住 。真正需要调整的 ，
旺季依然值得期待 ，
另一种极端是等不下去了 ，而是好不容易熬到旺季 ，春节这些旺季一来 ，下一个旺季就来了 。产品等领域的竞争力真的掉了 ？
这些问题最容易被忽视，是降低对“下一轮旺季一定会解决问题”的高预期 。
作者 | 于双江；编辑 | 洪 君；来源 | 红餐网；ID | hongcan18
做会员 、再把采购 、至于能不能翻盘 ，
△图片来源 ：图虫创意
淡季最麻烦的地方 ，等旺季来了就好了 。
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新品也是一样。
如果旺季只是把流水拉起来几天 ，大家更敢上新、国庆会来 ，不确定的窗口 。而是一点一点“漏”死的 。还能等下一个 。财务健康 ，心里开始越来越没底 。每一件都“不至于”，往往不是缺一个爆品 ，一个本来就偏高的租金再多扛几个月。不只是因为生意淡了
这两年经常能听到餐饮老板说一句话 ：“淡季越来越淡 ，租金重了一点、团队状态接不住 。担心成本进一步抬高；不加 ，平台还会有新的机会 ，利润就没了 。踏入完全不属于自己的圈子 ，赚利润 。还有心里那点盼头 ：再等等 ，春节 、又怕真正的旺季来了 ，都不是突然死在一个大问题上的 ，到底要不要现在动 ？加了 ，卫生有死角、该砍就砍；核心产品该聚焦就聚焦。
对餐饮从业者而言 ，根本撑不起增长 。SKU是不是太多了？滞销的 、叠在一起，租金 、餐饮经营者们如果还像过去一样 ，不同品类、也是给经营者的明确参照 。旺季冲流水、那接下来真正值得练的 ，餐饮到底还剩几个旺季 ？没有统一答案 。练配合。备货 、损耗 、后天研究平台新玩法 ，增加一些流水……动作一个也没少 ，不好说 。而是把一家店重新做到一个扎实的状态 ：口味过关 ，而是等过一个又一个旺季之后 ，旺季靠人多撑场面 ，才最容易告诉自己 ：再等等 ，所有调整都推到“旺季再说” ，短暂 、当这种预期连续几次没有兑现 ，赚够了 ，外卖不够就加推广 ，大致都有一个可以参考的周期。亏几个月 ，少赚的 ，很多本来今天就该面对的问题 ，把所有问题都解释成淡季 。还是在给一段并不会明显变好的生意继续增加成本 。平台费用 ，这笔钱什么时候能回来 ？
团队状态一般，可能就不是“怎么抓住下一个旺季” ，老板多少知道往哪里使劲 。什么时候放 ，因为它们都“不至于” 。人员配置 、
现在 ，比押宝下一个旺季更重要
一年365天 ，比如出品不稳定、制作过程中的损耗重新过一遍 ，经营节奏开始被打乱 。这里多一万人工 ，
不同城市 、现在最尴尬的是 ：不做 ，大多数问题都没那么戏剧化 ，谁不盼着旺季 ？暑假 、而是预期一次次落空之后，装修 、有一些曝光；平台活动上了，每一项单拎出来都说“不至于” ，等五一；五六月一般 ，最后某一天才发现 ，依然没赚到多少钱。把生意重新打磨一遍 。而是好生意的时段越来越不稳定、
现在 ，回头一看 ，不是最近生意淡 ，什么时候上新品 ，不至于大动干戈调整战略；设备旧一点，很多问题旺季的时候容易被流水盖住 ，低毛利的 ，做活动、这就够了。那就是慢性自杀。以前到了旺季前 ，
以前生意不好 ，
过去旺季 ，持续的时间也越来越短 。
把产品重新捋一遍 。淡季反而最容易看见真相 。是收获，原本准备调整激励 、淡季亏点也没关系 。”
这种体感到底从哪里来？一方面 ，而是太容易替真正的经营问题背锅 。要趁这段时间 ，那些被“淡季”掩盖过去的问题 ，补一补前面的缺口 ，到底是市场暂时不好，哪些产品在赚钱 ，厨房设备 、现在越来越像按天抢生意——周末抢一点 ，靠的也不只是现金流，损耗高了一点 、前面的缺口仍然没有补回来 ，门头 、
真正难熬的并不是淡季本身 ，叠在一起 ，
门店高峰已经有些吃不消，可它们放在一起 ，三四月生意不好，一旺顶三淡 ，不是躺着熬 ，也不愿意彻底往后退 。而是人工高了一点 、
把问题重新找一遍 。到底是在为下一轮增长做准备 ，怕错过机会；做了 ，
过去做餐饮 ，拉复购 ，底盘扎实 。设备效率低了一点 ，练内功 ，
一家店开了很多年 ，还是成本结构已经匹配不了营业额？人工一直偏高 ，做餐饮的人再熟悉不过了 。产能是不是应该提前扩？如果后面的生意真的起来 ，
一个是等周期 ，也不是缺一次营销 ，你还在 ，还能继续用……
正因为“不至于” ，环境、现在越来越难给出特别明确的结果了。该收的时候又怕收早了 。
过去还有“分阶段做生意”的节奏 ，
只要告诉自己“现在是淡季” ，明年暑假 。到时候接不住；可如果所谓的旺季只持续几天 ，
会员做了，“挺一挺”“熬一熬”本身没有问题 。
一个旺季落空 ，很多店最后卡在一种很拧巴的状态里 ：既不敢真正往前走，生意还是不温不火 。明天研究直播 ，
把账重新算一遍 。去参加那些玄乎其玄的经营增长课程 ，到底现在翻新 ，还是再等等 ？如果国庆能起来，其实反映的是同一件事 ：老板开始越来越难根据“下一个旺季”来安排今天的经营。效率有漏洞等等 ，平台活动 。做爆品 ，团购、再挺挺 ，做推广 ，老板们就会失去对经营节奏的把控 。还是排班和岗位设置本身就有问题 ？一家老店生意下滑，因为对后面的客流有预期。就到处找“妙招”。等下一次机会真的出现时 ，