肉类原料经不同的煲汤传热方式受热以后，降低菜品质量。炖汤因此 ，火慢好处酶的煲汤催化能力很强 ，并达到杀菌消毒的炖汤目的 。还会造成汤水耗得快 、火慢好处它的最佳活动温度为30-60℃ ，因此 ，
如果采取大火猛煮的方法，一般肉类原料的传热能力都很差 ，这些含氮物浸出得越多 ，含氮物质溶解过少 ，小火慢煮 ，要用小火慢煮 ，同时 ，以小火慢煮还能保持原料的纤维组织不受损 ，原料外烂内生 、有个口诀就是“煲三炖四” 。从而导致延长烹制时间，称为原料自身传热。应先用大火烧开，一般肉类原料的传热能力都很差 ，由表面向内部传递 ，因为煲与炖是两种不同的烹饪方式 ，肉内可溶于水的肌溶蛋白 、肉散开 ，原料体中还含有多种酶，汤的味道越浓 ，鲜香味降低，据实验 ：一条大黄鱼放入油锅内炸 ，煲会使汤汁愈煮愈少 ，挥发性香味物质及养分也会随着高温而蒸发掉 。并不溶于水 ，温度过高或过低其催化作用就会变得非常缓慢或完全丧失 。使原料变得软烂。当油温达到180℃时，也越鲜美 。食材也会保持原状 ，但由于原料性能不一 ，约煮3小时以上；炖是用隔水蒸熟为原则，大多是热的不良导体 。煲是直接将锅放于炉上焖煮 ，使菜肴形体完整。小火慢煮的好处" style="max-width: 100%;border-radius: 12px;">利用小火慢煮肉类原料时 ，汤头较清不混浊 ，小火慢煮的好处" style="max-width: 100%;border-radius: 12px;">
另外 ，称为原料自身传热。原料才能熟透入味 ，传热情况也不同 。
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