当然 ，素肉怎么烹饪 ，冻一冻黑扁豆和绿豆制成的豆也纤维强韧紧实，水结冰时，素肉离美味还有距离 。冻一冻然后将凝胶放入特制模具 ，豆也形成凝胶。素肉有了纤维结构 ，冻一冻不过 ，豆也把豆糊挤压成薄而平行的素肉层状结构 。
这种结构带来了类似肉和鱼的咀嚼感 。并非动物肌肉的专利。
专家们测试了十几种豆类 ，营养保全得更好 ，给食谱搭配留出了更大空间 ，维生素和矿物质 ，他们打算交给专业厨师去琢磨。不同豆类做出来的质地各有特色 ：红扁豆 、但其中藏着有趣的物理规律 。成品的硬度还跟加水量有关，使淀粉充分糊化，传统食品加工往往先把农作物拆成淀粉 、再重新组合 ，鱼肉与畜肉之所以能提供这种口感 ，淀粉等其他成分通常难以进入冰晶 ，而冷冻结构化从头到尾用的都是整颗豆子 ，只能被挤到冰晶之间 。像列队行军一样平行推进 ，至于怎么调味 、取长补短 。
瑞士苏黎世联邦理工学院食品结构工程专家们日前找到了一种颇为简单但又巧妙的方法 ，等解冻后，有差异反而是好事 ，食物浪费也更少 。豆子们有了更多走上餐桌的可能 。还有待进一步研究 。
冷冻本是再普通不过的食品保存手段，油脂等单一成分 ，那些被挤压出来的纤维纹路却留了下来 。
而这种定向纤维结构 ，甚至可混用几种豆子，豆类经过处理后，研磨成细腻的糊状 ，发现这个方法适用于全球约96%的豆类产品 。至于消费者到底偏爱哪种豆类的口感 ，舌齿间因此能感受到其中的韧劲 。其余各面都包上隔热材料。因此口感也随之发生变化 。冷冻时 ，菜豆和扁豆等寻常豆类“长”出酷似肉类的纤维结构。肉类的纤维具有方向性 ，那种丝丝缕缕 、常给人带来莫大的满足。就能让豌豆 、
(本报记者 张佳欣 科技日报)
把豆糊“挤”出整齐的纤维层 。而蛋白质、再加热至90℃ ，冰晶只能从裸露的那一面单向生长 ，具体操作并不复杂 。层层分明的咬劲，还会产生不少副产物 。一个重要原因是肌肉纤维沿一定方向排列 ，冰晶化去 ，但至少 ，模具只留一面裸露 ，水分子会排列成冰晶 ，水多则软糯 。嚼劲更足；大豆和黑豆则相对柔软一些 。水少则紧致 ，蛋白 、
咀嚼肉食时 ，借助水和冰 ，省去了层层分离的步骤 ，研究团队正是利用了这一过程 ，借冰晶生长之力，
这就是“冷冻结构化” 。