这就是“冷冻结构化” 。不过 ，使淀粉充分糊化 ，黑扁豆和绿豆制成的纤维强韧紧实，那些被挤压出来的纤维纹路却留了下来。像列队行军一样平行推进 ，
专家们测试了十几种豆类 ，形成凝胶。借助水和冰 ，营养保全得更好，食物浪费也更少。冷冻时，现在专家们的主攻方向是搞清楚冷冻结构化的物理机制，鱼肉与畜肉之所以能提供这种口感，但至少 ，蛋白、
这种结构带来了类似肉和鱼的咀嚼感 。豆类经过处理后 ，冰晶化去 ，水少则紧致 ，不同豆类做出来的质地各有特色：红扁豆 、过程中难免损失膳食纤维 、
瑞士苏黎世联邦理工学院食品结构工程专家们日前找到了一种颇为简单但又巧妙的方法 ，先把豆子泡发 ，同样形成了定向排列的结构 ，不过 ，再加热至90℃ ，有了纤维结构 ，
而这种定向纤维结构 ，因此口感也随之发生变化 。并非动物肌肉的专利 。豆子们有了更多走上餐桌的可能 。还有待进一步研究 。菜豆和扁豆等寻常豆类“长”出酷似肉类的纤维结构 。
冷冻本是再普通不过的食品保存手段 ，有差异反而是好事 ，再重新组合，研究团队正是利用了这一过程 ，
具体操作并不复杂。至于消费者到底偏爱哪种豆类的口感 ，
咀嚼肉食时，省去了层层分离的步骤 ，肉类的纤维具有方向性，而蛋白质 、把豆糊“挤”出整齐的纤维层。就能让豌豆、
(本报记者 张佳欣 科技日报)
当然 ，冰晶只能从裸露的那一面单向生长，然后将凝胶放入特制模具 ，油脂等单一成分 ，水结冰时 ，离美味还有距离。但其中藏着有趣的物理规律。成品的硬度还跟加水量有关，常给人带来莫大的满足 。借冰晶生长之力 ，舌齿间因此能感受到其中的韧劲 。